名古屋コーチンの卵・肉の特徴と用途と魅力について解説！業務用卵の仕入れやおすすめのお店紹介
日本を代表する地鶏である名古屋コーチン。愛知県の指定された養鶏場で育てられ、徹底したこだわりのもとで飼育されています。一般の鶏肉と比べて希少であり、しっかりとした歯ごたえと濃厚なコクが楽しめます。今回は名古屋コーチンの卵とお肉の特徴と魅力を具体的に解説していきます。
名古屋コーチンの卵の特徴
名古屋コーチンの卵はさまざまな料理に利用でき、スイーツや玉子料理はもちろん、贅沢な卵かけご飯としても格別の風味を楽しめます。濃厚な卵は、栄養価が高く、黄身の色も濃いのが特徴です。
①薄いさくら色～ときどき吹雪模様
名古屋コーチンの卵はうすい桜色をしており、時々白い小さな斑点が入っていることがあります。この小さな白い斑点が「桜吹雪」に例えられることがあり、名古屋コーチンの特徴ともなっています。
名古屋コーチンの卵も元は薄い褐色卵です。白い斑点は、卵の殻と同じ炭酸カルシウムで出来ており、褐色の卵の上に炭酸カルシウムが薄くコーティングされた後に、一部シミ状に付着することで白い斑点になります。
また、卵の色は日齢（鶏の生まれてからの日数）によって変わります。一般的に若い鶏が産んだ卵のほうが赤みが強いことがわかっています。
卵用名古屋コーチン飼養管理マニュアル(改訂版） | 農業総合試験場
②黄身が濃厚！～トロっと滑らか、コクのある舌触り
黄身の性質を科学的に示す数値として、「卵黄係数」というものがあります。卵黄係数は、卵黄の高さを卵黄の直径で割ったもので、黄身の盛り上がりが高ければ高いほど卵黄係数が高くなります。
下記の表は、名古屋コーチンと白色レグホーンの卵黄係数を示しています。名古屋コーチンは白色レグホーンに比べて黄身の盛り上がりが高いことが分かります。
この盛り上がりの高さが、プリっと弾けるような上質さを生み出しています。
卵用名古屋コーチン飼養管理マニュアル(改訂版） | 農業総合試験場
また、名古屋コーチンの卵黄は粘度（粘り）が強いことが分かっています。
以下は名古屋コーチンと白色レグホーンの卵黄粘度を調査した結果です。名古屋コーチンの卵黄は、日齢や温度に関係なく白色レグホーンの卵黄よりも高いことが分かります。
この粘度の高さが、トロっと濃厚な舌触りを生み出しています。
名古屋コーチンは卵黄がプリっとしていて弾力があり、ねっとりとしているため、濃厚な卵本来の味が楽しめます。コクや旨みもあるため、卵の味が凝縮したような美味しさが味わえます。
③黄身が美味しい！～旨み凝縮、甘みが強い
名古屋コーチンの美味しさを味覚センサーという機械を使って科学的に分析したところ、名古屋コーチンは白色レグホーンと比較して、旨みと旨みの余韻（後味）に優れていることが分かりました。味覚センサーは人間の舌と同様のメカニズムを用いて食品の総合的な味を数値化することができます。名古屋コーチンは特に旨みに優れているということが、科学的な立場から見ても判断できます。
④白身が泡立ちやすく、良質なメレンゲ（卵白）ができる
名古屋コーチンの卵白は起泡性が高いため、とても良質なメレンゲ（卵白）ができます。これは名古屋コーチンの白身が濃厚で、粘度が高いためと考えられています。
しっかりとした固めのメレンゲができるため、お菓子作りには最適です。下図のようにエンゼルケーキを作った際には、名古屋コーチンのほうがふっくらと仕上がっています。
また、時間がたってもシフォンケーキの型崩れが少ないことも明らかになっています。
⑤卵黄が乳化しやすい
水と油のように本来は混ざり合わないものが均一に混ざり合うことを「乳化」と言いますが、名古屋コーチンの卵黄は油と混ぜると乳化しやすいことがわかっています。
仮に乳化しないと、油っぽさや水っぽさが残る状態になってしまいますから、乳化しやすい名古屋コーチンはドレッシングやマヨネーズを作るのにも適しています。
名古屋コーチンで作ったクリームやプリンがなめらかで舌触りが良く、とろけるような質感があるのはこの「乳化しやすい」という性質も影響しているようです。
⑥加熱した時にもプリっとした弾力がある
名古屋コーチンの卵は加熱時の弾力性が高いことが特徴です。名古屋コーチンで作った厚焼き卵は弾力が高くしっかりとした歯ごたえがあることが科学的な調査からわかっています。またゆで卵においても名古屋コーチンは白色レグホーンと比較して白身が詰まってプリっとした弾力があるとされています。名古屋コーチンは火を通しても美味しい、その秘密はしっかりとした歯ごたえにもありそうです。
名古屋コーチンの肉の特徴
①締りがありプリっとしている
名古屋コーチンは噛んだ時にプリっと弾けるような歯ごたえがあります。硬いと言うよりはプリっとしたジューシーな弾力です。これは名古屋コーチンの筋繊維が細やかに整っているためで、科学的に分析してもブロイラーとは有意な違いが認められます。名古屋コーチンの筋繊維を顕微鏡で見てみると、小さく角ばった形をしていおり、筋繊維を束ねる組織が太くしっかりしていることがわかります。また、この歯ごたえは加熱した場合にその差が顕著になります。
これは名古屋コーチンがブロイラーよりも飼育期間が長く、自然な環境で育てられることが影響していると考えられています。
②赤みを帯びている
名古屋コーチン鶏卵肉の特徴と普及について | 愛知県農業総合試験場
名古屋コーチンのもも肉はブロイラーと比較して赤みが強く、見た目からも色の違いがはっきりとわかります。
一般的に鶏肉の赤みはミオグロビンと呼ばれるタンパク質やうまみ成分によるものです。
名古屋コーチンは脂肪分が少なく、タンパク質が多いという特徴があります。
③旨みたっぷり！美味しいだしが取れる
名古屋コーチンはうまみ成分が強く、特にイノシン酸の濃度が高いことがわかっています。
グルタミン酸は昆布に代表されるアミノ酸の一種で、繊細でまろやかな味がします。
一方でイノシン酸は牛肉や豚肉にも含まれる旨み成分で、コクや深みを感じさせます。
名古屋コーチンは鶏ガラスープの材料としても使用され、ラーメン店などでは美味しいスープを作るためにかなり重宝されます。希少性も非常に高いため、需要の高い商品として高値で取引されています。
④高たんぱく低脂肪（栄養価が高い）
名古屋コーチンは高たんぱくで低脂肪、ビタミンB群やナイアシンを多く含んでいます。
また、鶏肉の特徴でもあるコラーゲンも多く含んでいます。
脂質が低いため、低カロリーです。
名古屋コーチンはどこで買える？
名古屋コーチンをお求めになる際は、名古屋コーチン協会に所属しているお店からお求めになられることをおすすめします。当サイトでも、名古屋コーチンを食べられるお店や、名古屋コーチンの美味しい食材をお取り寄せできるお店をご紹介しています。
まとめ ｜名古屋コーチンの品質は養鶏家の愛と努力によって育まれています
名古屋コーチンは、贅沢な食体験を提供する特別な食材です。その希少性と深い旨味を存分に楽しめるよう、適切な方法で調理し（当サイトのレシピ集も参考に）、ご家庭での食卓をぜひ豊かに彩ってください。名古屋コーチンの魅力をより深く知るために、ぜひ一度味わってみてください（お肉は、当サイトで紹介する販売店や、インターネットでお取り寄せすることも可能です）。
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